おそばの豆知識

信州人にとって、馴染みが深く身近な食べ物であるそばですが、その魅力、実力は残念ながら、あまり知られていません。
そこで、よりおいしく、より満足してそばをあじわっていただくために、そばに関するちょっとした豆知識をご紹介します。

そばの語源（なぜ“そば”っていうの？）

ソバの実の形はほぼ三角形
で、小さいながらも角張っている。物の角がとがったことを「稜」というが、ソバの実は稜形であることから「ソバムギ」と呼ばれている。つまり「とがったムギ」という意味。

“そば”は“かどがとがったもの”の意味なのです！

そばの特徴・成分（そばの栄養素）

ルチン

毛細血管を丈夫にし、脳出血を防ぐ。

タンパク質

生命の維持や成長に不可欠。その含有量は穀類のなかでそばが最も多い。

カリウム

高血圧などの生活習慣病や、疲労回復にも役立つ。

ビタミン群

糖質の燃焼を促すので、ダイエット効果も。

食物繊維

便秘の解消だけでなく、動脈硬化、大腸ガン予防にも。

鉄

全身に酸素を運び、息切れやめまい、貧血の予防に大奮闘。

そばアレルギーの原因

そばアレルギーは、そば（蕎麦・ソバ）をアレルゲン（抗体）とする食物アレルギーの一種。アミノ酸の段階にまで分解されていない未消化のそば蛋白質が腸から吸収されることで起こるアレルギーである。そばアレルギーは時にはアナフィラキシーショックを引き起こすような重篤な症状に陥る場合もあるため注意が必要となる。

もり、ざる、せいろはどう違う？

「ざる」はザルに、「せいろ」は蒸籠に盛る。これらは使う食器の名目から名づけられているようだ。そばはもともと、つゆにつけて食べるスタイルだった。あるとき、無粋な男がそばにつゆをかけて食べた「ぶっかけ」（「かけ」）が流行。そこで従来のものと区別するために派生した言葉が「もり」。「もり」にのりをかけ「ざる」としたのは明治以後だが、つゆもコクの深い返しを加えて違いを明確にした。現在は「ざる」と「もり」はのり有り、のり無し、の違いになっている。

たぬき、きつねそばの由来は？

東京の「たぬきそば」は天ぷらの揚げ玉が入ったかけそば。ほかにネギだけで種らしいものがないので「種抜き」が転じたという説もある。「きつね」は「けつね」の変化で食の根源の意味。狐と混同され、稲荷神の使いと同一視されたのでは、と考えられる。

信州そば談義

遥か昔の新石器時代にそばは日本に伝わったと言われています。火山灰地や開墾地などのヤセ地、稲作などがあまり満足にできない高冷地などでもよく生育するので、ここ信州でも昔から栽培され今では信州を代表する食べ物になっています。そばは私達日本人にとってとてもなじみ深く身近な食べ物ですが、意外にもそばに関して知られていない事実が多い様です。そばにまつわる意外なお話しを簡単にご紹介してみましょう。

其ノ一　そば妙薬の意味を教えて？

そばは米、小麦粉よりも栄養価が高い！

「そばは妙薬」という言葉を聞いたことがある方も多いと思いますが、しかしなぜ妙薬といわれるようになったのでしょうか。ビタミン類はもとよりタンパク質は、私たちの生命の維持や成長に欠かせない栄養素の一つですが、そばは良質のタンパク質で、かなりの必須アミノ酸を含んでいます。米、小麦粉と比べても断然高い数値となります。

ダイエットにも最適！

炊いたご飯100ｇは148キロカロリーですが、ゆでた生そば100ｇは133キロカロリーと主食であるご飯よりカロリーが低くなります。ダイエットには低カロリー食としておおいに利用できます。

成人病予防

一種類のビタミンが不足してもさまざまの成人病の症状があらわれたりしますが、その予防や治療には、2種類以上のビタミンを組合わせて一緒に摂取することにより、効果をあげることができます。
　そばにはビタミンB1、B2、他の食物には含まれていないルチンなどが豊富に含まれており一度に多くの栄養素を摂取することが出来ます。成人病予防にはかかせない健康食品といえます。

ビタミンB1、B2は水に溶けやすく、そばをゆでたり、水洗いしたときなどにその水の中に溶け出してしまいます。そこで茹でた時、使ったそばの湯を飲むようになったのが「そば湯」の始まり。少しでも多く、健康に必要なビタミンB1、B2摂取しようとした先人の知恵なのです。
そばの実の成分は中心部の真っ白な一番粉より、表層に近い部分のほうが栄養素を多く含んでいるので、全層粉を使った「信州そば」はまさに栄養素の宝庫なのです。

其ノ二　そばの茎はなぜ赤い？

昔から伝えられているこんな物語があります。

　むかしむかしの大むかし、まだ神様たちが地上に住んでいたころのお話しです。寒く冷たい高原で神様が世界中の植物達を緊急に呼び集めました。
　するとソバは一番先に素足のままで神様の元に駆けつけてきたのです。きっと寒く冷たい道中だったのでしょう、ソバの手足は寒さですっかりかじかみ真っ赤になってしまいました。一方ムギはきれいにオシャレしていたため一番最後に到着しました。この植物達の姿をみた神様はソバにこう言いました。
「ソバ、おまえは呼びつけてから靴も履かずに真っ先に駆けつけた。わしはそのおまえの姿にいたく感謝しておる。それに比べてムギ。おまえの方はというと、だいぶ遅れてここへ来た。…よし、ソバよ。おまえは一番早く到着したごほうびとして、冷たい土の中にはたった75日いればよい。そして、ムギ。おまえは一番遅れた罰として秋から一冬中冷たく寂しい土の中で凍えているがよい。よいな、これからこの約束をきちんと守っていくのじゃよ。」
　それからソバは真っ赤なままの足で、毎年毎年75日間だけ冷たい土のなかにいて、あとはおおいに楽しみましたとさ。
　ソバの茎が赤かったり、たった75日でできるわけにはこんなところからきているようです。

上の物語にも出てくるようにそばは、種まきから収穫までの期間が米や麦に比べてきわめて短く、およそ75日間で収穫できます。そのため1年に2度の収穫が可能で、「夏そば」と「秋そば」に分けられます。　そばどころ信州では7月上旬と8月下旬から9月中旬ころがそばの花が見ごろとなり、真っ白い花が戸隠山や御岳を背景にいっせいに咲きほこり、その美しさに圧倒されます。
　戸隠をはじめ一茶の生誕地である信濃町や開田高原、鬼無里村など各地でそばの花を見ることができます。また、収穫が終わると「そば祭り」が開催され、県外からの観光客を含め大勢の人で賑わいます。

其ノ三　新そばは本当においしいの？

とれたてのそばを新そばといいますが、夏そばよりも秋そばの方が風味もよく色調がすぐれているため人気があり、一般的に「秋新」と言われ収穫が待たれています。先にもご紹介したとおり、そばは収穫期によって「夏そば」と「秋そば」に分けられ、信州の夏そばの種まきは霜が降りなくなる5月の下旬ごろで収穫は8月の上旬。一方秋そばの種まきは8月上旬で、10月の中旬には収穫の時期になります。やはりこの時期のおそばがおすすめです。

其ノ四　おいしいそばの条件とは？

おいしいそばの条件とは簡単にいうと、「碾きたて」・「打ちたて」・「茹でたて」の「三たて」といわれています。しかし、中でも重要なのはそば粉の製粉方法で、それで味が左右されるといっても過言ではないでしょう。もちろん信陽食品は石臼による製法で良質のそば粉を作り出しています。

石臼挽きのそばがおいしい

いくらそばの実は上質なものでも、製粉がうまくいかなければ、そばの香りは失われてしまいます。
　その大きな原因の一つが、製粉する際に起こる「粉焼け」によるもので、石臼碾きのそば粉には、それがありません。粉焼けとは、高速で粉を碾いた場合その摩擦熱によって粉が熱を持ち、焼ける状態になることをいいます。粉は熱を持つことによって性質が変化し、せっかくの独特の風味が飛んでしまうのです。
　その点、石臼碾きは回転数が低いので熱を持ちずらく、石臼の中に粉を閉じ込めて碾くためそばの香りが飛ばず、いい風味を持たせたまま仕上げることが出来るのです。
　「碾きたて」を手に入れるのにも石臼碾きは向いています。大量生産の製粉は、何日分かまとめて仕入れることになりやすいのですが、石臼碾きは少量生産で一日の製粉量に限りがあるため、少量ずつ仕入れて使うことになります。つまり、常に碾きたての新鮮なそば粉でそばを打てるのです。
　信州にいらした際にはぜひ、本場石臼で碾いたそばを召し上がってみて下さい。

そばの色で味が変わる

そばの実を碾くときに、一番先に出てくるのが中心部分の真っ白いところです。ほとんどがでんぷん質で、成分的には精白米とそっくりです。二番粉、三番粉となるにつれ色がだんだんと灰色になり、ソバがらに近い表層部になるとほんの少しミドリ色さえ帯びてきます。

■　一番粉で打ったそばは色が白く、口当たりがなめらかで風味が上品。一般的には「更科そば」と呼ばれ、東京などではこのそばの方が人気あるようです。
■　黒いそばといわれる「信州そば」は全層粉からできているため色がついています。視角的には垢抜けないイメージもありますが、一番粉よりも経済的。風味も良く、表層もいっしょに碾いてあるので多くのビタミン類や無機質、ルチンを含み栄養価が高くなります。

信州そば談義、皆様楽しんでいただけたでしょうか。